英雄惜英雄!屏东名店AKAME首度前进台南客座
2020-08-02

    英雄惜英雄!屏东名店AKAME首度前进台南客座

客座不是只有米其林餐厅名厨,台南晶英找来台湾在地好手「AKAME」和冠军调酒师吴盈宪Nick举办「台南晶英荟菁英」餐会。

人称财哥的「台南晶英酒店」行政副主厨吴其财,为了邀请AKAME来台南客座,去了屏东好茶村三次,令Alex留下深刻印象,Alex说:「他们亲自找来,还来了三次,办餐会之前其实我们互不认识,聊了以后发现想法很合,蛮投缘的。大家都还年轻,可以一起试试看。」这是AKAME第一次和饭店合作客座餐会。

Alex一站上烤台即十分专注,任凭烟燻味燻满全身。金门高粱牛以相思木燻烤。「AKAME」主厨Alex、冠军调酒师吴盈宪Nick、「台南晶英酒店」行政副主厨吴其财(由左至右),三个男人在喝了Nick倒的酒以后,神情就轻鬆多了。

我们在餐会前一週,来到台南晶英「ROBIN’S」参与主厨试菜,空气中瀰漫着一点点紧张,服务生和厨师们忙进忙出,帮忙移动桌椅模拟餐会空间配置,记录主厨们的盘饰顺序。我跟在AKAME主厨Alex身后,看他确认香料,再走进厨房,站上为餐会特别搭的开放式烤台,挟起一块牛肉放在窑上以相思木燻烤,牛肉在他手中忽高忽低,时而拉高,时而靠近柴火近距离烟燻,烤得差不多了,他随手切下一小块肉,递到我面前说:「尝尝吧,这是金门高粱牛。」

我在厨房外,早已被嗅闻的烟燻味勾起熊熊食欲,眼前的牛肉就像一块浮木,在最危急的时刻解了我的馋,我把肉丢入嘴里,细嫩中又散发粗犷木质香气,齿颊生香。

摘採的野菜绑成极美花束。Alex的太太Joanne(中)也来到台南协助试菜,为贵客介绍「温沙拉」所用到的野菜。牛排刀变成缩小版猎刀,是Alex请艺术家特製的。如画般的开胃小点,有「炸鹌鹑蛋」「炸猪皮」「芝麻脆片」。酱油、刺葱腌过的「炸鹌鹑蛋」裹上竹炭粉后酥炸,咬开是溏心蛋质地。

这次餐会,Alex尝试了新的作法,接收妈妈自家种植的红蔾梗,将其晒乾,在燻烤牛肉的尾声时,加入红蔾梗燻进香甜味,也展现出十足AKAME精神:「物尽其用,取自大地」。

「周边有什幺就用什幺,好比餐会中的『温沙拉』菜色,用的就是十多种野菜,烫、炸或直接吃,有什幺就摘什幺吃,老实说,我也蛮担心下雨的话,该怎幺办?」Alex笑说。

Alex把台湾土地的丰饶带至眼前,将盘中所用到的野菜绑成花束,让宾客认识野菜原貌。此外,Alex将牛排刀改用缩小版猎刀,前后花了一年才说服艺术家愿意特製,让「在地」精神不仅于餐盘内绽放,也延伸至盘外细节。

「经典沙拉吧」刻意不附餐具,用手摘取体验田园乐。进口迷你洋葱,甜辛味皆足。台南晶英行政副主厨吴其财为了邀请AKAME办餐会,拜访了Alex三次。

有别于在地代表AKAME,ROBIN’S则表现国际感。财哥说,ROBIN’S的强项Grill炉烤,用的是乾式熟成牛肉,以香料腌渍一天后炉烤,因此主菜将融合两方优势,端出炉烤、燻烤两款风味。

另外,「经典沙拉吧」也浓缩餐厅特色,採用进口蔬菜如彩色萝蔔、迷你洋葱、宝贝生菜等多款进口时蔬,以表面炙烧、水煮、浅渍等手法烹调,上菜刻意不附刀叉,直接用手摘取,将田园乐搬上餐桌。

看Nick调酒绝对不会无聊,视觉张力十足。搭餐调酒不以杯呈现,像「荷叶露珠」调酒就以荷叶轻托淡绿色晶球的酒液。试菜动员不少人力,Alex弟弟Sky(中)也来台南替哥哥分忧。

另一位灵魂人物,是去年「Diageo World Class」台湾区冠军、调酒师Nick,他这次不用红白酒,而以「Cocktail Pairings」方式佐餐,玩出餐酒搭新意,Nick说:「调酒的酒精浓度可以自订,风味酸甜多变,更适合餐酒搭。」更令人惊喜的是,调酒不以单杯呈现,而是融于盘饰,好比「荷叶露珠」调酒灵感来自Alex和财哥端出的沙拉,蕴含大地恩赐及清爽口感,于是Nick选用带有玫瑰花和小黄瓜香气的琴酒,再加入柚子,用分子料理手法把酒液製成一颗淡绿色晶球,再以莲叶轻轻托住,一如大地露水。

喜欢玩风味的Nick,搭餐的六、七款调酒,从视觉安排、入口口感、酒精浓度皆经过缜密构思,他说:「我常说什幺时候最美?微醺最美,一场餐会吃下来不会醉,但要有感觉,有记忆点。」表现出细腻层次,又能恰如其分衬托料理的调酒,的确是可媲美菜色的一大亮点,同时串起三个男人一加一加一大于三的火花。

採访最后,我们请三位主角来张合照,Nick倒了一杯烈酒,让三个人同喝一杯,只喝了一口,这些男人们就卸下偶包,笑得灿烂。

台南晶英酒店ROBIN’S地址:台南市中西区和意路1号电话:06-390-3010营业时间:12:00~14:00、18:00~22:00刷卡:可。收1成服务费。备注:「台南晶英荟菁英」餐会预计5/26、5/27举办,时段:17:30~19:30、20:00~22:00。费用:5,800元/位,收1成服务费,目前预约已有9成满。

★镜传媒关心您:未满18岁禁止饮酒,饮酒过量害人害己,酒后不开车,安全有保障。


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